花巻 2010/02/28 (Sun)

カテゴリーは「食べる」でいいのか？
むしろ「手仕事」にするべきではないのか？
そう思ってしまった花巻作り。

いやー、手を粉だらけにしながら
写真を撮ったり、結構忙しかった。

では、本日の花巻作り。



材料を計る。
薄力粉は１００ｇだが、２グラムくらいは誤差の範囲だ、と
勝手に決める。





牛乳とサラダ油を人肌程度に電子レンジで温めて
そこに、ドライイースト、砂糖、塩、小麦粉の1/3の量を
加える。





泡立て器でダマにならないようによくかき混ぜる。
この段階ですでにダマダマだ。
先が思いやられる。





よく混ざったら、残りの薄力粉を加えて、箸で１０回かきまわす。
（さっと混ざる程度。混ぜない方が発酵がうまくいくらしい。





耐熱樹脂容器の上をクッキングシートで覆って
電子レンジの弱い方、あるいは解凍モードでで３０秒加熱。





終わったら、打ち粉をしたまな板の上に乗せて、上下にひっくり返し
生地のまわりに小麦粉をつける。






そのまま１０分ほど休ませる。





打ち粉をしたまな板にのせ、平らにし、このように（ではないかもしれないが）
折り返し。めん棒で伸ばす。






サラダ油をスプーンでかけて背でのばし、塩をふりかける。

手元からくるくると生地を巻く。包丁で１６等分に切り分ける。
切り口を上にして２切れ並べ、伸ばしてひねって、反り返らせて
両端をあわせて・・・ああ、忙しい。
写真なんか撮っている暇はない。





蒸し器にクッキングシートを敷いて、合わせ目を下にして渦巻きを上に
のはずなのだが、そうなってないのもあるじゃないの！

ふたをして１０分ほど、２倍にふくらむまでおく・・・　ほとんど膨らまない。
でも、時間だけは１０分以上経過したので、玉砕覚悟で蒸し器に入れる。






途中、心配になって鍋のフタを持ち上げて様子を見る。
先ほどから比べると膨らんだことは膨らんだが
本当にこれでいいのだろうか？
これしかふくらまないのだろうか？






これも、定められた時間以上に蒸気を通し
クッキングシートのまま皿の上にのせる。



イーストの匂いがして、美味しいことは美味しかったのだが
本当にこれでいいんだろうか？
絶対に違うような気がする。
だいいち小さすぎるよ。もっと発酵させｔないとダメなんじゃないか。

この画像を従姉にメールして報告するとともに
次回は基本の「丸まん」から作った方が
いいんじゃないか、と反省した。

明日から弥生３月だ。
花巻という名前から、この季節に作るのに
ぴったりのパン（？）だと思う。

上達のために 2010/01/24 (Sun)

うわー、このタイトル、なんとなく「明日のジョー」のような雰囲気。


土曜日は先週作った伊達巻の復習をしたのだ。

「ハチミツ入り」が私の好みだったけど、焦げやすかったため
しょう油の代わりに塩を少々、そして酒を大さじ１　足してみた。




周りが焦げているように見えるが、言い訳ではなくて
実物とは違う。
ホントはもっとキツネ色に美しい（？）

酒を入れたので、できあがりの色はほんの少し薄い。
でも、ふっくらと仕上がった。
鬼スダレを使ったので、形はいかにも伊達巻っぽい。
味は、そうね、ハチミツ入りのあっさりした感じ。
ま、あたりまえだ。




そしてもうひとつ。
前出の調味料にさらにダシを大さじ１杯プラス。



これは、ハチミツ入りの味がふっくら、深みが出た感じ。
当然、ダシの味もする。
ふくらみもよかったが、焼いているうちに適度の厚さになった。
私はこっちの味の方が好き。



そして、今日、前に作ったハチミツとしょう油入りの伊達巻が
どんな味だったか忘れてしまったため、そして、冷蔵庫に
タマゴ４個とはんぺんが１枚、たまたまあったため
もう１度、先週作ったハチミツ入りの伊達巻を作った。






複数枚焼く時は忙しくて、写真を撮るヒマはないのだが
今日は１枚しか焼かなかったため、カメラを持ち出す余裕があった。
結構きれいな焼き色だと思っている。








巻き方も学習するので、形はだんだん良くなってきている、と思う。

これ、どっかで食べたことがある味だと思ったら
紀文の蜂蜜いり伊達巻（甘さ控えめ）とよく似ているじゃないの！
ま、はんぺんは紀文のだし・・・。

やっぱりお菓子のようで、食べていてちょっと嬉しい。
自分用にはコレだ。
甘いのが苦手な人には品の良い味の従姉のレシピだ。
が、これはダシを取る手間が必要なので、カツオ節を
常備しておかないとダメだ。


それにしても冷蔵庫にタマゴとはんぺんが入っているのは
今の私にはマズイ。
伊達巻を作りたい気持ちでうずうずしているので
タマゴとはんぺんがあったら、喜んで作ってしまいそうだ。



そして、お客さんも来ないのにまた作ってしまった



牛乳羹。

一切れが厚いと食べ応えはあるが、ビジュアル的には
いまいちだ。　本当の羊羹みたい。
もう少し薄い方がいい。





フルーツきんとんも。


前回は布巾で絞ったが、今回はラップで絞った。
こちらの方が後始末が楽で、このくらいの大きさのものは
形よく仕上がる。
花壇のグレープフルーツの葉っぱを添える。



それにしても、伊達巻を一人でこんなに食べたら
コレステロール値が上がる。　フルーツきんとんも
とてもひとりでは食べきれないので、明日会社に持っていって
無理矢理に同僚に食べさせようというハラだ。

ま、これもつきあいのうち、と辛抱してもらうしかない。

私は作ったものを１つ食べれば、充分に気が済む。
結局、何でも「作るのが好き」ということなのだろう。

研究発表 2010/01/18 (Mon)

別に研究したわけではないけれど
中学校の家庭科でタマゴの茹で具合の
実験をした時のような感じだ。

今回は５種類の調味料の加減が違うレシピで焼いてみた。
レシピはネットで検索して、中でも見た目で美味しそうなものを
４種類選んだ。




①　　タマゴ　　　　４個
　　　　はんぺん　　半分（５０gくらい）
　　　　砂糖　　　　　3Ｔ
     　 　みりん　　　 1Ｔ

（文字の　T　は大さじ、小文字の　ｔ　は小さじ）


作り方は全部同じ。
材料のすべてをなめらかになるまでフードプロセッサーで攪拌し
フライパンでホットケーキの要領で焼き、巻き簾で巻いて冷ます。


これが他の伊達巻と決定的に違うのは、はんぺんの量だ。
他がまるまる１枚使うところ、半分しか入れない。
「卵焼き」に一番近いものだ。
とは言え、出来上がりははんぺんの匂いもしっかりしている。
はんぺんの量が少ない分、膨らみ方も少ないような気がしたので
出来上がった卵焼きの両端を切り落として、それを芯にして
巻いてみた。

しかし、出来上がりが・・・イカの胴体にゲソを入れて丸のまま煮て
それを輪切りにしたような形に見える。
１度そう思うと、イカの煮物にしか見えない。







②　　タマゴ　　　　　４個
　　　　はんぺん　　１枚（１００g)
        　砂糖　　　　　３Ｔ
　　　　みりん　　　　２Ｔ
　　　　酒　　　　　　　１Ｔ
　　　　しょうゆ　　　　１ｔ
　　　　塩　　　　　　少々

考えられる調味料がすべて入っている、という感じ。
ふんわりと膨らんで、鬼スダレで巻いておいたので
形は一番きれいで伊達巻らしい。

焼き上がりは①よりふっくらして、コクもあるように思える。
（あんまりよく覚えていない）







③　　タマゴ　　　　　４個
　　　　はんぺん　　１枚（１００g)
        　砂糖　　　　　２Ｔ
　　　　みりん　　　　１Ｔ
　　　　ハチミツ　　　１Ｔ
　　　　しょうゆ　　　1/2ｔ

これはハチミツが入っていて、伊達巻というよりもお菓子のようだ。
ハチミツのせいか、他の伊達巻とは全然違うもの、というのが
素人の私たちにもはっきりわかる。
これは巻き簾で巻いたあと、広告紙で包んでおいたので
周りがロールケーキのようだ。
ほのかにハチミツの香りもして、甘いもの好きには一番人気だった。

ただ、しょう油やハチミツが入ると焦げやすくなるので
焼く時に注意が必要だ。


とにかく、ひたすら材料をフードプロセッサーに入れ、攪拌し
フライパンに流し、焼く。
レンジには常にフライパンが２つ火の上に乗っている状態だ。
そのフライパンを横目で見ながら、出来上がったものを巻き
また材料を攪拌し・・・。
めちゃくちゃ忙しい、なんてもんじゃない。
その間、火の具合も見て・・・火を消したままだったものもあり（内緒）
４本目を攪拌するころから、タマゴとはんぺんの匂いに
ウッとなったりもしていた。






④　　タマゴ　　　　　３個
　　　　はんぺん　　１枚（１００g)
        　砂糖　　　　　３Ｔ
　　　　酒　　　　　　　２Ｔ
　　　　しょうゆ　　　　１ｔ

この伊達巻はタマゴの数が他に比べて１個少ない。
みりんを入れずに酒が入っているせいか、さっぱりした風味。
酒飲みにはいいかもしれない。　しょう油が入っているので
あいかわらず焦げやすい。

そして、試食もここらへんになってくると、何がなんだか
わからなくなってくる。お腹もいっぱいになってくるし。




そして従姉から教えてもらったレシピの伊達巻



⑤　　タマゴ　　　　　３個
　　　　はんぺん　　１枚（１００g)
 　　　　だし汁　　　　３Ｔ
       　砂糖　　　　　２．５Ｔ
　　　　みりん　　　　０．５Ｔ
　　　　塩　　　　　　少々

だし汁が入っているのはこの伊達巻だけ。たぶんそのせいで
ふっくらと焼き上がり、砂糖の量も他より少なく、しょう油ではなく
塩が入っているためか、他にくらべると焦げにくい。
みりんの量も他の半分以下なので、甘味は一番少ないが
大人向きの伊達巻だ。

きちんと巻けていないのは、冷ます時間が少なくて
形が落ち着く前に切ってしまったからだ。




１回に作る伊達巻はせいぜい２本くらいを、きちんと火加減を
見ながらじっくり焼くくらいがいいのだ、と思う。
いくらなんでも５本は作り過ぎだ。
でも、これで私の気持ちは収まった。

次に作る時は、その日の気分やお客さまの顔ぶれを見て
調味料を変えて作れば良い、と決めた。

昨日は１年分の伊達巻を食べた、という感じだ。
ほとんどの食べ物と同じように、伊達巻も
焼いた当日が一番美味しい。　お忘れなく。



自分の中できちんと整理ができてないので
研究発表としては、全然ダメだ。

ま、家庭科のレポートというワケでもないので、ご勘弁を。

いくらなんでも 2010/01/17 (Sun)

先日からぶつくさ言っていた通り
今日は伊達巻の試食会をした。

それでも、伊達巻ばかり５種類食べても
お腹は膨らまないだろうと思って
従姉に指示を仰ぎ、オカズを作ってみた。




これは半分デザートみたいなものだが
従姉おすすめ「フルーツきんとん」

紅あずまを茹でて潰し、砂糖とパイン缶の汁少しを
混ぜたものがきんとんのベース。

それにキゥイ、缶詰のパインを１センチ角に切ったものを
混ぜる。リンゴは煮てもいいらしいが、私はリンゴのシャキシャキ感を
楽しんでもらおうと、そのまま１センチ角に切って混ぜあわせた。
ついでに、時間もあった（ような気がした）ので、小さめに茶巾に
絞ってみた。ちょっと絞り方がヘタだ。

黒く粒々が見えるのはキゥイの種。





薄く切ったバゲットの上に、クランベリー、レーズン、胡桃を刻んだものを
煉りこんだクリームチーズを塗ったもの。
このバゲットは全粒粉で、天然酵母を使用している（らしい）

ドライフルーツの甘さがクリームチーズと良く合い、そこに胡桃の
歯ごたえがあって、私はこれが大好き。







そして毎回出来の違う煮豚

煮豚用にタコ糸で括られている肉が毎回違うし
下煮した時間、味つけの具合も適当なので
毎回柔らかさも味も違う。

もっと脂身が入っていた方が柔らかいのだが
そこまで気が回らなかった。

ご飯は「小豆ご飯」　赤飯は蒸かすのが難しいので
普通の米ともち米を３：１の割合にし、小豆を入れて
炊いたもの。（画像なし）

それとなめこ汁、おもたせの崎陽軒の蟹と海老のシュウマイ２種類。



デザートは



従姉の家でよく出される牛乳羹

寒天を流す量の目測を間違って、考えていたものの半分の厚さだ。
固さはちょうど良かった。そして従姉の真似をして、フルーツきんとんの
残りのパインを刻んで中心に盛り付け。

皿が白いのは写真を撮るには適してないが
オレンジミントの葉のグリーンは映える。







黒地のお皿があるのだから、そちらに盛れば良かった。



そして、５本の伊達巻のレポートは次回に。

修行中 2010/01/12 (Tue)

お正月に、従姉にレシピを聞いた伊達巻を作ってみた。

初めて作ったにしては上出来だったので、すっかり気をよくしてしまい
きちんと作る気持ちもあり、伊達巻用の巻きす「鬼すだれ」を買った。





もちろん、鬼すだれを買ってきたその日（昨日）に
伊達巻を作ったのは言うまでもない。

何しろ私は伊達巻が好きなのだ。
この世の食べ物の中でも５本の指に入るほど好きだ。
甘過ぎようが何だろうが、その甘いのが好きなのだ。

その大好きな伊達巻がタマゴ３個とはんぺん１枚
そしてわずかな調味料、フライパンで作れるんだから
鬼すだれの１枚くらい買ってもどうってことはない。





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊達巻冷却中

しかし、この鬼すだれは高い。
買うのに勇気が必要なほど高い。
これを買うくらいなら、伊達巻を買った方が安い、という
意見もあるくらいだ。

まあ、それは別にいい。

あちこち探していたが、スーパーあたりでは
普通の巻きすはあるのだが、鬼すだれなんていうレアなものは
５件探したうちのどこにも置いてなかった。

ところが、近所のホームセンターに猫のカリカリを買いに行った時に
ふと、台所用品のコーナーを見たら・・・あった。

財布を持っていなかったので、夫に買ってもらった。
「これ、高いようだけど適正価格だから。
ネットで買うより安いから。」

ま、シャネルのバッグを買って、というワケではないので
それくらいなら夫も嫌とは言わない。言わせない。








せっかく鬼すだれも買ったことだし、伊達巻好きだし
これからはしょっちゅう作ってみようと思いながら
冷めた伊達巻を切ってみた。




　　　　　　　　これを作ったのは私ではありません、と言いたい気持ちだ。


・・・。


今回は、火の加減が強かった。
そして、フライパンを火にかけたまま、フードプロセッサーを
洗ってりしていたもんだから、気がついた時には
かなりの焦げ色が付いていた、というわけだ。

さらに、はんぺんに入っていた大和芋が多かったらしく
ケーキのようにふんわーんとふくらんだ生地は
冷えたらぺしょーっとなってしまった。
たぶん、タマゴもお正月の時の方が新鮮なものだったのだろう。

私としたことが、この出来は屈辱だ。







このままでは、私の気持ちが治まらない。
今度の週末にはタマゴとはんぺんを買い込んできて
何種類かのレシピを試作してみようという気持ちが
ムラムラと湧いてきた。

５本作っても、材料費は千円もかからない。
何と安上がりな楽しみだろう。

レシピは何種類か手に入れた。
とにかく週末は伊達巻作りだ！






ただ、問題はコレステロール値の高めな私が
５本の伊達巻を味見しなくてはいけない、ということだ。

かなりヤバイ。

と、うふふと思いながら書いた私だ。