アフタヌーン・ティ 2010/09/22 (Wed)

今までさんざんスコーンの作り方を研究したり
銀座でアフタヌーン・ティをしたりして研究（？）してきた
成果を発揮する時が来た。


20日、自宅でのアフタヌーン・ティ



アフタヌーン・ティ・スタンドに盛り付け。

これは「見せサンドイッチ」に「見せスコーン」「見せゼリー」で
２４センチという結構大きなお皿に盛り付けられなかった
サンドイッチやスコーン、パウンドケーキが別のお皿に
盛り付けられているのだ。

お茶の前には、冷たいカボチャのスープをサーヴィスする。
紅茶だけだとあっさりし過ぎると思い、それも作ってみた。
残念ながら画像は無い。



それでは一番下の段から。　（だいたいこの順序で食べるらしい）



ゆで玉子、ローストビーフ、きゅうりとトマトのサンドイッチ。

小技を効かせて、玉子にはパセリを混ぜて彩りにし、パンにはバターと芥子。
ローストビーフにはバターと粒マスタード、トマトときゅうりにはクリームチーズと
マヨネーズを使う。
私はトマトときゅうりのサンドイッチが一番好きだ。



中段



スコーンとパウンドケーキ。

スコーンにはクロテッドクリームと、ニューサマーオレンジ、いちごのジャムを添える。
これは見せスコーンで、この後、焼きたての熱々のスコーンをサーヴィス。

パウンドケーキは昨日の夜に焼いたもので、レーズン２種、いちじくを
ブランデーに漬け込んだもの、オレンジピール、胡桃を入れた。
本当は焼いてから２、３日おいた方が酒がケーキ全体に馴染んで
美味しいのかもしれない。



上段



お客様に用意してもらった、ジンジャーエールとグレープフルーツの
クラッシュゼリー。
カステラ、カスタードクリーム、フルーツ、生クリームの
トライフル。

トライフルも英国のお菓子で、アガサ・クリスティの
「ミス・マープル」にも登場する。



気になるのは焼きたてをサーヴィスしたスコーンの
出来具合だ。



昨晩、仕込みをして冷蔵庫で充分に寝かせておいたせいか
どのスコーンもきれいに側面が膨らんで割れた。
ああ、良かった。ホッ。




前夜１１時ごろ、思い立って桃のロールケーキも作ってみた。



大きい天板で焼いたスポンジに、キルシュ（さくらんぼのお酒）入りの
シロップを塗り、生クリーム（キルシュ入り）と、瓶詰めの桃を
角切りにしたものを適当にのせ、巻く。

自己申告すると、１０年ぶりくらいでロールケーキを作ったので
巻く方向を間違った。縦横を間違ったのだ。
巻き始めてから気がついたのだが、スポンジに切れ目を入れた
後だったので、やり直しができなかった。
なので、巨大ロールケーキになってしまった。

クリームも全体に塗りすぎて、巻いている途中に
脇からはみ出てきたり、と、大変だったのだ。
これを一晩冷蔵庫で落ち着かせれば少しは絞まるだろう。
しかし、紙とラップでぐるぐる巻きしてしたケーキは
他人にはどうやってもケーキには見えないだろう。
早起きする夫に向けて、私は冷蔵庫のケーキに、でかでかと
張り紙をした。

「ロールケーキ　上と脇にモノを置かないで！」

もしモノを置いたら、解ってるだろうね、という脅しでもある。

見た目はともかく、作った本人が言うのも何だが
味は美味しかった。
次回はスポンジを２枚に切って、２種類のロールケーキを
作ってみよう。





お客さまのお土産, GODIVAのチョコレート

秋らしくマロンクリームとウォルナットクリーム入りの
濃厚なもの。　
このお茶会の格が一気に上がった感じだ。






そして、これもお土産　霧笛楼のビスコッティ。

私も、もう一人のお客様もビスコッティが大好きなので
歓声をあげて喜ぶ。



一番大切な紅茶を紹介するのを忘れていた。（画像なし）

モアナ・サーフライダーの「モアナ・サンセット」と
ウィリアムソンの「アッサム」
今回はこの２種類を用意。

すっきりしたフレーバーティと、ミルクと相性がいい伝統的は紅茶
という正反対の２つをチョイスしてみた。

食器は大昔に買ったウェッジウッドとミントン。

次回はここらへんの写真も忘れずに載せよう、というのが
今回のアフタヌーン・ティの反省だ。





 

秋は食卓から 2010/09/20 (Mon)

三連休初日は葡萄の里へ行ってきた。

秋の行楽シーズン突入の三連休なので
当然、高速は渋滞するだろう、と予想して
朝５時に起床、５時半に家を出た。

ウチからすぐの高速インターに入ったら
既に軽く渋滞だった。
その後も軽い渋滞に巻き込まれながらも
私はグースカ寝てばかりいて、途中のPAで
朝ごはんを食べたり、従姉の家の近くのハーブ園を
見学したりしながら、いつも通りの時刻に従姉の家に到着した。


さすが山梨、着いて挨拶をして、すぐに目に入ったものは
山盛りの葡萄。




甲斐路、ピオーネ、翠峰、ロザリオビアンコ





お楽しみの昼ごはんはこんな。

私は昼ごはんをご馳走になりに行っているようなものだ。



カブ、オクラ、いんげん、ニンジン、名産の八幡芋を蒸して








これに蒟蒻も加わり、従姉お手製の肉味噌でいただきます。

夫はこの美味い肉味噌が気に入り、大喜びだった。
野菜が美味しいので、これはウマイ！







稲荷寿司
酢飯の中にはガリを細く切ったものと白ゴマが入っている。
油揚げの味付けがこれまた絶妙だ。

重箱の中に葉蘭を敷いて、プロのような盛り付けだ。








テーブルの上に所狭しと並んだご馳走。





そして



蟹玉。

蟹と生椎茸、葱をあらかじめ炒めておき、玉子を溶いた中に入れ
オムレツの要領で焼き、上からグリーンピース入りの餡をかける。

何度もしつこく言うようだが、私は玉子が大好きなので
玉子料理はとても嬉しい。





デザートは



これもお手製の白玉を使って








白玉クリームあん蜜。
これは色あいを生かすために白蜜で食べる。

寒天も自家製、餡も自分のとこで煮たものだ。
こんな美味しいものを食べてしまったら
そこらへんの店のものなど、食べられない。
この家の人は、ある意味不幸だ。






さらに、撮影用に、と、わざわざアンティークの漆のお椀に
盛り付けてくれた。

ああ、なんて協力的なのかしら。
もつべきものは優しい気の利く従姉だ。



外側が黒、中が赤の漆椀に、白玉も寒天も餡も
すべてが映えて、いい感じだ。


そして私は、この撮影用のあん蜜までたいらげ
秋の味覚、葡萄をどっさりもらって帰宅した。

帰宅途中の高速道路は、もちろんお約束の渋滞だったが
私は朝と同じく、グースカ寝ていたため、あまり実感は
しなかった。

いやー、産地直送の葡萄は美味しい。
と、葡萄を食べながらこの記事を書いている。

そろそろ 2010/09/12 (Sun)

この週末も暑かったが、ケーキスタンド用の皿を買ったり
100均でレースペーパーやら、スコーンの抜き型や
粉ふるい（1回使用したら壊れた）も買った。
そして、吉祥寺の食器屋K屋の祖師谷大蔵店で
黒いギャルソンエプロンを買ったりして、気分だけは
盛り上がっている。
ギャルソンエプロンって、なかなかカッコイイのだ。



今日は、何年かぶりでマドレーヌを作った。



マドレーヌもバターケーキの範疇で、粉とバターと砂糖が
同じ分量になる。玉子の量は多い。

パウンドケーキのように、バターを練って生地を作るやり方も
あるようだが、私は軽い焼き上がりにしたいので、全卵で泡立てる。
コツは玉子をぬるま湯につけて室温より高くすることだ。
そうすると泡立ちが良いのだ。
卵黄と卵白を別々に泡立てるよりもしっかりした泡ができる。

この状態で砂糖を入れ、泡がしっかりとするまでさらに泡立てる。
そこに、ふるった粉と溶かしたバターを加え、さっくりと混ぜる。
小麦粉の1/4の量をコーンスターチにするのが、私のやり方だ。

生地は型ではなく、厚手の菊型のアルミフォイルに流し、そのまま焼く。

マドレーヌの、いわゆるホタテ貝のころんとした形ではないが
食べやすいし、後始末がいらないので、私はもっぱらこれだ。







200度のオーヴンに入れ、そのまま20分・・・はちょっと時間が長かった。
1個の大きさが小さいので、15分くらいでよかった。







かなりの数のマドレーヌが焼きあがったが、何個か、部分的に焦げているのもあった。
もちろん、この中には入っていない。
私はしっかり焼き色がついている、というのが好きなので、こんな焼き具合になる。

食べてみたら、まあまあだった。
以前作ったのと、ほぼ同じようだ。
ここに、レモンやオレンジの皮をすりおろして入れたり
ブランデーを1匙入れたりすると、風味が増すだろう。




スコーンを作るのも3回目だ。



材料の配合は前回と同じ。
今日は粉も冷やし、きちんとふるった。
粉とバターも（比較的）きちんとそぼろ状になるまで混ぜた。
5センチのセルクルで抜く。　小さめの〇が12個できた。
牛乳もきちんと刷毛で塗る。
今日はオーヴンの温度を、前回よりも10度高い、210度にして8分
その後200度に下げて10分焼いてみた。
いきなり、ブワっと生地を脹らませたらいいのではないか、と
思ったからだ。






さて、どうでしょう。

今回は私の読みが当たった、というか、きちんと型で抜き、高温で焼くと
オオカミの口のように側面が割れる、と。

いやー、とっても嬉しい。






スコーンの大きさは小さいが、1人に2個ずつ用意すれば充分だろう。
それとも、大きい型で抜いたものを作ってみるべきか、ちょっと悩む。

でも、私の中では、とりあえずスコーンはマスターした、という気持ちだ。



これで、もうちょっと涼しくなってくれれば、オーヴンを使うのも楽になる。
よりにもよって、猛暑の夏にスコーン作りにハマるとは・・・。

試作は続く 2010/09/09 (Thu)

先日作った、サラダ油と玉子１個のケーキ

断面はこんな。



黄色は薄いが、卵白を固く泡立てて、黄身とサラダ油を
丁寧に混ぜ合わせたものと合わせたので
キメ細かい断面になっている。
見た目はキレイだ。

ただ、食べてみると、いわゆるパウンドケーキ
（粉と玉子とバターを同じ分量にして焼いたもの）とは
全然違う。　玉子１個なりのあっさりしたケーキだ。
同じ手間と時間をかけるのだったら、これでは
もったいない。

ただ、バターを切らして、玉子も１個しか冷蔵庫に無い。
だけどケーキを食べたい、という時はこれでもいいかと思う。




さて、今度は玉子が入ったスコーンを作ってみた。



牛乳の量を玉子１個分減らして、玉子を入れる。
砂糖の量も前回の倍、大さじ２杯だ。
冷蔵庫で寝かせる時間も前回よりも長い。
型で抜く時に前回よりも固いと感じた。膨らみが期待できる。
表面を爪楊枝で軽くつついて小さい穴をあけ、牛乳を塗る。
オーヴンの温度は、前回よりも１０度高い２００度。
焼く時間も、表面をこんがり焼きたいので、５分多い２０分弱。







ん、今度は４個のスコーンがキレイに割れている。
全体半分か・・・まあまあだ。
焼き色も、これくらいでいいのではないかしら。







あら、けっこういい形じゃない？
全部がこの形に膨らむのが理想だが
天板に置く位置も関係すると思うし
膨らまない原因は他にもあると思うので
ちょっと考えてみよう。




焼きあがったものは研究のために、まず自分で食べる。



割ってみると、玉子の香りがする。
お菓子に近い匂いと味だ。

このままでなく、クロテッドクリームとジャムをつけて
食べるにしても、私はこっちの玉子入りの方が断然好きだ。
材料の配合はこれで良いと思う。

あとは焼き上がりの形だ。
それも、もしや、と思うことがあったので
次回はそこを改良してみる。

ああ、お菓子を作るのって本当に楽しい。




スコーンの前に焼いたパウンドケーキ。



粉とバターと玉子は１００グラム。
砂糖は控えめに８０グラム。
レーズンをカルバドスに漬けたものと、胡桃の刻んだものを
混ぜて焼いてみた。

断面の写真は無いが（撮るのを忘れた）
ドライフルーツも胡桃も入っているので、どっしりして
やっぱり、パウンドケーキってコレよね、という感じだ。

レーズンと胡桃しか入ってないので、断面の色あいは寂しい。
次回はチェリーとオレンジピールも入れてみよう。
パウンドケーキは焼きたてよりも、２日ほどおいて
酒がケーキ全体にじわっと回った頃のほうが美味しい。

だけど、このクソ暑いのにケーキを作るのって
自分でもどうかと思う。

私はよっぽど食い意地が張っていて、作るのが好きなんだ。
と、改めて認識したのだった。

　

スコーンとパウンドケーキ 2010/09/05 (Sun)

長い間の憧れ、アフタヌーン・ティ・スタンドを買った。

欲しいけれど、収納場所がない、という切実な問題は
「折りたたみ式」が解決してくれた。

３段スタンドを手に入れたら、今度はティ・ケーキだ。
早速、レシピを探して、練習を開始する。
アフタヌーン・ティには欠かせないスコーン
そして、パウンドケーキだ。

以前に住んでいた家には備え付けのガス・オーヴンが
あったので、当時は毎週、菓子職人のようにオーヴンを使って
ケーキなどを作っていた。

今は電子レンジと兼用のオーヴンしかないので
バターロールを１度焼いたきりだった。
せっかくの機能を眠らせていたわけだ。
オーヴンにも申し訳ないことをした、というわけで
早速、作ってみた。





オーヴンではパウンドケーキを焼いている真っ最中。

もう１枚の天板に、（プリンの）型で抜いたスコーンの種を
並べる。　表面には牛乳を薄く塗る。
実は、粉とバターを混ぜる時に、面倒くさくなって
サラサラになるまで混ぜなかった。
手抜きをした分はしっぺ返しが来る。　不安だ。






そうこうしているうちに、パウンドケーキが焼きあがった。

このレシピは玉子を１個しか使わず、バターの代わりに
サラダオイルを使用している。

入れ違いに温度を１９０度に上げ、スコーンをオーヴンに入れる。






焼きあがったケーキをケーキクーラーにのせ
冷ましながら、紙をはがす。
焼き色はまあまあだ。
だが、味が軽すぎるような気がするので
ヘネシーVSOPをハケで塗ってラップに包み
明日まで寝かせることにした。
これで味が良いなら簡単ヘルシーでありがたい。

とはいいつつも、やはりパウンドケーキはバターだよね、と
思っているので、バターをストックし、レーズンといちじくを
ヘネシーVSOPに漬け込む。
酒飲みには「お菓子に使うような酒ではないのに！」
と、怒られるかもしれないが
私は下戸なので、お菓子くらいには高級酒を使いたい。
もちろん、自分で買うわけはないので、きっと到来ものなのだろう
（覚えていない）






20分ほどして、スコーンも焼きあがった。

あれ？側面が層になって、バリバリっと割れているのが
理想なのだが。微妙な焼きあがりだ。






これはうまい具合に側面が割れている。
そうそう、これが理想なのよね。






これは・・・表面というか、上面が割れている。
理想とする焼き上がりではないが、形だけを見ると
結構かわいらしいと思う。
ま、アリかな、と自分を納得させる。



「最初に作ったもの」は何でも不安なので
とりあえず、試食をする。



スコーンを割ってみたら、こんな感じ。

味は微妙、としか言い様がない。
単独で食べるには甘さがないし、玉子の味も欲しいところだ。
が、クロテッド・クリームとジャムをこれに付ける、というのを
前提とすると、こんなものかもしれない。

でも、今回は反省点がたくさんある。　手抜きをやめて
レシピを改良することで、私好みのスコーンに近づけたい。
レーズンなどのドライフルーツ入りも美味しそうだ。

と、いうわけで、今度はスコーンとパウンドケーキの試作が続く。

強制的に試食係りになる人は、お気の毒さま
と、あらかじめ言っておこう。